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迁西板栗批发厂家为您介绍为什么有的糖炒板栗连底座都是黑的?

时间:2019/6/26 17:26:00 来源:http://www.sneakapeeps.com/news93308.html

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在炒货行业中,看一个人炒的板栗好不好,除了尝味道,是不是容易剥皮外,板栗外观的颜色也是重要的一个方面。由于各地板栗颜色不同,炒出来可能稍有差异,但整体上均应为红黄色,带着一层薄薄的光亮的糖膜,摸起来不粘手,不脏手;尤其是连底座都是干干净净的板栗原色。

但有的炒货技师尤其是新手炒出来的时候,板栗外壳中带着一层黑色,尤其底座上更为明显,看着不干净,影响了外观。为什么会出现这种情况?迁西板栗批发厂家为您介绍。

通过实际操作和综合分析,以下两个方面都可能让糖炒板栗炒出来发黑。

炒砂中有磨损后的细砂面

在炒制过程中,炒砂由于在锅中反复摩擦,砂子会不断磨损,出现大量的细小的砂面,时间一长,与糖稀一起板结在锅底,这种情况在立式炒锅中常见。有经验的炒货技量会定期筛掉这些细砂面,并把锅底板结物及时铲除掉。如果长时间不清理,板结在锅底就会影响传热效率。同时,这些细砂面还可能粘在板栗上,让炒出的板栗发乌,黑乎乎的没有亮泽。

首次加糖稀时炒砂温度低

在炒货行业中,有关糖稀的使用次数各不相同。有的炒货技师凭经验到用的时候一点点添加,有的人一次性就加足;有的人只加一次,有的人会看需要添加几次。绝大多数炒货技师认为糖稀至少加两次为宜。第一次为磨皮阶段完成后的定色糖稀,第二次为出锅前的增亮糖稀。

当把锅中放入唐山板栗进行翻炒时,在炒砂温度不够的时候就添加糖稀,糖稀中的水份不能及时蒸发,这种糖水混合物会把板栗外壳的杂质、细砂面等也混在一起,在翻炒的过程中裹在板栗上,这样就算板栗外表的水份蒸发完,这种杂质也不会被磨掉,颜色就变成了黑乎乎的,影响食欲。由于迁西板栗底座较厚,表面粗糙且较软,与栗壳相比含水量高,在炒制时,这个部分水份最后蒸发完。所以底座这个部位接触糖稀时,如果炒砂温度不够,会比其他地方更容易粘上杂质。同时,这个部位颜色较浅,粘上黑色杂质后会更明显。所以能否把板栗底座炒出干净的原色,是一位炒货技师炒制技术最为明显的标尺。


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