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迁西板栗酱的加工制作

时间:2019/9/20 16:14:00 来源:http://www.sneakapeeps.com/news135988.html

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1.原材料 选用不发霉、长虫、口味正常残碎迁西板栗果肉(自然也可以用完好无损栗子),置护色液中护色存用。

2.预蒸将经护色的栗果置蒸煮锅内受热蒸熟(若煮熟,则制成品栗子香味不佳),置放待磨酱。

3.磨酱将蒸熟栗肉按熟栗:水=l:0.6~0.7(W/W)占比加入水,于石磨或不锈钢磨(切不可用铁制磨)或快速组织捣碎机中磨浆。磨出的浆体应是细致无砂感。

4.熬煮按熟栗(需注意并不是栗浆体):白糖=1:0.8~0.9(W/W)占比,称定需用白糖,调配65%~70%糖液。将糖液置熬煮锅(非铁制锅)中受热熬糖。当熬至糖液温度110℃左右时,加入栗浆体,接着持续熬煮至酱料温度105℃左右,且酱料挑动呈挂片状下落时止,此刻熬煮工序基本上完成。

5.配酱先用少许水将柠檬酸与琼脂各自融解,做成溶液(若有少许颗粒则应进行过滤)。待上述熬煮基本上完毕时,在拌和下,先加入柠檬酸溶液,再加入琼脂溶液。受热溶缩至酱体挑动下落成片状就可以了。需注意:融解柠檬酸与琼脂时尽可能控制用水量。

6.装罐、杀菌消毒之前将储罐于100℃高温杀菌,接着装入温度80℃之上栗子酱料,封口后快速做好杀菌消毒。杀菌消毒式10~30~10分钟/100℃。杀菌毕冷却至室内温度,得制成品。

7.系列栗子酱制品制做上述栗酱为清甜味栗子酱。若向甜栗浆配料中各自加入适度咖啡,或巧克力粉,或食用盐与辣椒面,或孜然粉、鸡精等调料,则可做成口味各不相同的系列、多味栗酱制品。



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